L’H.A.C.C.P. (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo igienico-sanitario che gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) sono obbligati ad applicare per legge. Tale sistema serve a prevenire l’insorgere di problemi igienici e/o sanitari, monitorando la corretta applicazione delle norme durante le fasi di produzione, manipolazione e vendita degli alimenti da parte degli addetti.
La GMA Consulting Srl fornisce consulenza alle aziende che operano nel settore alimentare e della somministrazione alimenti e bevande, per effettuare le corrette valutazioni relative alle analisi dei rischi igienici, per redigere i piani di autocontrollo per la corretta prassi igienica con le schede di monitoraggio.
Per la redazione del piano viene effettuato un preliminare sopralluogo dei locali aziendali per valutare lo stato igienico, al fine di individuare eventuali anomalie e decidere quali provvedimenti adottare per eliminare i punti critici o di ridurre al minimo i rischi.
Attività
- Descrizione dell’azienda (ambiente, attrezzature, rifiuti, approvvigionamento idrico, ecc.)
- Generalità sul sistema H.A.C.C.P. (normative vigenti, selezione dei fornitori, identificazione della destinazione d’uso, applicazione dei 7 principi fondamentali dell’HACCP).
- Analisi del ciclo produttivo
- Analisi dei rischi connessi all’attività produttiva
- Limiti critici accettabili
- Diagrammi di flusso inerenti all’attività produttiva da materie prime a prodotti finiti
- Registri delle attrezzature (lavastoviglie, frigoriferi e abbattitori, forni a termo convenzione, friggitrici, bollitori, cuoci-pasta, affettatrici, ecc.)
- Registri pulizia (disinfettazione, disinfestazione, derattizzazione, sanificazione, igiene personale, aerazione, ecc.)
- Registri di verifica e azioni correttive
- Formazione del responsabile HACCP
- Formazione del personale operativo
- Analisi chimico-fisiche e/o microbiologiche
CONSULENZE PERIODICHE
hanno l’obiettivo di monitorare lo stato igienico dell’azienda, si svolgeranno in tempi programmati e consistono in interventi di verifica sulla documentazione aziendale; redazione schede e procedure di controllo; formazione in aggiornamento del responsabile e del personale.
Le analisi di laboratorio verranno eseguite da un laboratorio accreditato ACCREDIA, relativamente a:
- Locali aziendali (tamponi di superficie e aria) e attrezzature utilizzate
- Acqua destinata al consumo umano (E.coli, Enterococchi, Pseudomonas, conteggio colonie a 22°C e carica batterica totale a 37°C) su richiesta
- Ricerca microbiologica su alimenti (Salmonella, Listeria, Campylobacter, Yersinia enterocolitica, E.coli e sue varianti, Pseudomonas aeroginosa, Bacullus cereus, Enterococchi,virus Epatite A, ecc.)